Un gruppo di ricercatori cinesi, guidati dal professor Lei Jiang, ha esplorato come la temperatura e la quantità di alcol influenzano le bevande come la birra o il vino. Abbiamo visto come ci sia un falso mito per cui bere alcol ci riscalda, ma cosa succede alla sostanza stessa quando ne aumentiamo la temperatura?
Gli scienziati hanno scoperto che la risposta sta nelle molecole di acqua e alcol che si uniscono in modi diversi a seconda di quanto la bevanda è alcolica e calda. In questo studio, il punto di partenza è stato misurare la tensione superficiale delle bevande incrementando gradualmente il loro alcol per volume (ABV). Questo parametro aiuta a comprendere quanto sia “coesa” una superficie liquida, influenzando aspetti come l’evaporazione e, di conseguenza, il sapore.
Proseguendo, i ricercatori hanno utilizzato tecniche avanzate come la risonanza magnetica nucleare e simulazioni computerizzate per osservare da vicino le strutture formate dalle molecole di acqua ed etanolo. Queste osservazioni hanno permesso di vedere come queste molecole si raggruppino formando cluster, che possono avere forme diverse a seconda della temperatura e della concentrazione alcolica: a temperature basse, formano strutture compatte che rendono la bevanda più rinfrescante – ecco perché una birra fredda è così piacevole. Al contrario, con il calore e un maggiore contenuto alcolico, le molecole si allungano formando catene, il che rende il gusto più forte e pungente.
Il professor Gavin Sacks di Cornell University ha aggiunto che queste scoperte aprono nuove prospettive sulla chimica delle bevande, ma che il collegamento tra questi gruppi molecolari e il gusto è ancora complesso. La sensazione di bruciore che a volte sentiamo bevendo alcolici caldi stimola recettori simili a quelli del calore, quindi la temperatura stessa può alterare la nostra esperienza gustativa.
A proposito, sapete chi chi inventò per primo l’alcol?
