La tradizione “zuppiera” piemontese è un patrimonio che farebbe invidia a qualsiasi regione, ma è poco visibile nei ristoranti. Resiste con fatica, spesso relegata ai piatti del giorno o ai menu tematici. Tuttavia, quando ricompare, racconta molto più di una semplice ricetta. Provarla quindi non è una tendenza, ma una resistenza.
Nel Canavese, la zuppa resta un fatto identitario, con diverse preparazioni che ruotano attorno ai fagioli, alle verdure dell’orto e ai tagli meno nobili del maiale. La più nota è la tofèja, una pentola in terracotta a quattro manici, prodotta storicamente a Castellamonte, pensata per le cotture lente.
Sempre in Piemonte, ma meno conosciuta, è la soupa barbetta, una zuppa antica legata a un’area di confine culturale e gastronomico. In origine veniva preparata per Natale, poi adottata anche nel periodo pasquale e in occasione del 17 febbraio.
Più diffusa è la zuppa di ceci, presente tra Langhe e Monferrato in molte varianti. Ceci, rosmarino e lardo o pancetta hanno rappresentato per decenni una delle principali fonti proteiche dell’inverno.
C’è poi la supa mitonà, quasi scomparsa ma sorprendente, fatta di pane raffermo, brodo di carne, uova sbattute, formaggio grattugiato e, a sorpresa, cannella e chiodi di garofano.
Infine, la Zuppa Francigena di Mariangela Susigan, chef del Gardenia di Caluso, nasce da anni di ricerche nei ricettari medievali e dal lavoro sul campo con le magistre, le donne custodi delle tradizioni della Valchiusella. composta esclusivamente da ingredienti presenti in Piemonte nel 1500.