sfogliatelle sfogliatelle ricce napoletane


Le Sfogliatelle ricce (che noi a Napoli chiamiamo ‘la sfogliatella‘) sono il dolce simbolo della città. Tra i più tipici della pasticceria napoletana tradizionale! Che in tutti i bar partenopei, si riconoscono immediatamente:  forma a conchiglia triangolare, composta da un guscio millerighe sfogliato a base di farina e strutto con un ripieno di ricotta e frutta candita profumatissimo che ricorda quello della Pastiera napoletana, ma è più compatto perché c’è il semolino al posto del grano! Una bontà indescrivibile che fa crock al morso !

Le cui origini risalgono al 1600 quando le suore del convento Santa Rosa, cossero quasi per caso dei dolcetti con della pasta di semola avanzata! Il successo fu immediato, tanto che, nel 1800 il pasticciere Pasquale Pintauro ne revisionò la forma dando vita ad un’altra versione , ovvero le Sfogliatelle frolle, diverse dalle classiche, seppur squisite! Se anche voi volete realizzare in casa le vere Sfogliatelle napoletane non vi resta che seguire questa dettagliata guida  con tutti i passaggi fotografati e saranno applausi!

sfogliatelle - sfogliatelle ricce napoletane - Ricetta di Tavolartegusto

Dopo uno studio attento e varie sperimentazioni, oggi vi regalo la Ricetta originale come fare le Sfogliatelle!  Corredata da tutti i Segreti di amici pasticcieri, che hanno lavorato per Caffè Gambrinus Scaturchio. Confrontati con il mio fedele manuale di pasticceria napoletana che ho consultato per preparazioni come Babà e Struffoli. A cui ho aggiunto tutto quello che ho imparato provando e riprovando a farle!

Si tratta di una preparazione laboriosa , ve lo dico, avrete bisogno di un pò di tempo e pazienza. Il segreto sta tutto nella formazione del rotolo lunghissimo da cui affettare i pezzi per ricavare il guscio croccante  a cui poi si aggiunge la farcitura! Credetemi, la soddisfazione di realizzare voi stessi ‘a sfugliatèlla‘ vi ripagherà di ogni attesa!

Perfette come dessert di fine pasto da servire la domenica in famiglia, o tra amici che poi, visti i pranzi lunghi dei napoletani diventano subito la pausa merenda pomeridiana! Oppure  da gustare per la colazione accompagnata da una bella tazzina di caffè!

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Torta caprese ( la Ricetta originale per realizzarla in casa con cuore fondente)

Ricetta Sfogliatelle

TEMPI DI PREPARAZIONE

PreparazioneCotturaTotale
1 h 20 minuti 1h e 20 minuti

Costo Cucina Calorie
BassoItaliana245 Kcal

Nella ricetta sono presenti LINK AFFILIATI

Ingredienti

Quantità per 15 pezzi

    Impasto :

    • 250 gr di farina manitoba
    • 70 gr di strutto + 250 gr circa per la lavorazione
    • 200 gr di acqua
    • 1 pizzico di sale

    Ripieno:

    • 200 gr di latte
    • 100 gr di semolino
    • 200 gr di ricotta di pecora
    • 1 tuorlo d’uovo
    • 125 gr di zucchero
    • 1 cucchiaio di scorza di arancia candita di ottima qualità
    • 1 cucchiaino di cedro candito
    • un cucchiaino raso di aroma millefiori
    • un pizzico di cannella

    Per servire:

Attrezzatura

Ingredienti sfogliatella: note e varianti

Posso usare il burro al posto dello strutto? 

No. L’impasto della vera sfogliatella riccia si fa inderogabilmente con lo strutto altrimenti non vengono le millerighe croccanti classiche sulla superficie. Il burro regala una superficie sfogliata, simile alla Pasta sfoglia che per quanto dorata e sottile non è croccante. Quindi se lo utilizzate sappiate che non avrete il risultato che vedete in foto!

Quale ricotta usare

Tradizione napoletana comanda, che si usi la ricotta di pecora, saporita, pastosa avvolgente, perfetta per un ripieno corposo, infatti è quella che si usa anche per la pastiera.  Se non la trovate, va  bene anche la ricotta di bufala, anche questa molto saporita. Evitate però quella confezionata, perché ha un sapore mediocre.

L’importanza dei canditi

Questi regalano umidità al ripieno rendendolo morbido e scioglievole. Mi raccomando non comprate quelli di supermercato plastificati, ma quelli di pasticceria. Oppure, meglio ancora, realizzate voi stessi la Scorza d’arancia candita , credetemi è strepitosa e facilissima!  In alternativa, se proprio non vi piacciono i canditi, potete sostituire il cedro con tutta arancia candita.

Aromi giusti

Se non trovate l’aroma millefiori potete aggiungere nel ripieno con un cucchiaino di miele, però il profumo cambia, il tipico profumo delle sfogliatelle napoletane è quello fruttato dei fiori.

Procedimento

Come fare le sfogliatelle ricce napoletane

Consigli per organizzare i tempi di lavorazione

Le sfogliatelle non si possono fare un solo giorno, gli impasti hanno bisogno di riposo . Il mio consiglio è quello di preparare guscio e ripieno il giorno prima e il giorno successivo organizzarvi con la formazione delle sfogliatelle ricce e la cottura.

Giorno 1

Prima di tutto realizzate l’impasto per il guscio.

In una ciotola versate la farina, l’acqua e il sale , impastate energicamente. L’impasto vi sembrerà duro e granelloso è così, non preoccupatevi. Continuate ad impastare fino a formare una palla, ungetela leggermente con un filo di strutto e lasciatela riposare un canovaccio per una mezz’ora.

Poi riprendete l’impasto, lavoratelo di nuovo, benchè vi sembri molto duro, non preoccupatevi, schiacciate con forza ed energia, piano piano si ammorbidirà

Se l’impasto delle sfogliatelle risulta troppo duro, ungetevi poco le mani con lo strutto e continuate e lavorare per renderlo lavorabile e più malleabile.

Infine formate una palla e lasciate in frigo avvolto da una pellicola :

impasto per sfogliatelle ricce - Ricetta di Tavolartegusto

Poi lasciate riposare 2 – 3 h in frigo.

Ripieno per sfogliatelle

Prima di tutto inserite una pentola semolino e versate a filo il latte girando con una frusta a mano e ponete su fuoco. Dovrete ottenere una impasto denso e pastoso. Fatelo raffreddare completamente.

A parte, sgocciolate la ricotta, se è troppo umida strizzatela con un panno.

Poi mescolatela con lo zucchero, il pizzico di cannella, il composto di semolino e a questo punto aggiungete l’aroma millefiori

Attenzione che l’aroma millefiori può avere intensità diverse a seconda della tipologia, negli ingredienti trovate il mio suggerimento, ma se non lo trovate, aggiungetene pochissimo per volta! e assaggiate, prima di aggiungerne altro, in modo da calibrare bene il gusto. Altrimenti rischiate di rovinare il sapore.

Poi aggiungete il tuorlo, mescolando bene e infine l’arancia candita:

ripieno sfogliatelle - Ricetta di Tavolartegusto

Infine, coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigo.

Quando sarà trascorso il tempo di riposo dell’impasto di sfoglia delle sfogliatelle, tirate fuori dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora.

Come ottenere il rotolo lunghissimo per la sfogliatella riccia

Prima di tutto procedete a stendere con il matterello il vostro impasto fino a formare un rettangolo base corta da 15 cm massimo:

come fare l'impasto delle sfogliatelle ricce - Ricetta di Tavolartegusto

Il mio consiglio è di utilizzare una macchina per la pasta altrimenti ci vorranno ore di lavoro. Nel caso non l’avesse a disposizione l’attrezzo, armatevi di pazienza, ma sopratutto di precisione, per realizzare un rettangolo che resti di una dimensione di circa 15 cm per il lato corto e vari metri per il lato lungo dello 1 mm di spessore.

man mano che allungate l’impasto dev’essere compatto, non appiccicoso, liscio, partite prima da uno spessore largo sulla macchina della pasta, poi spessore medio

Quando il rettangolo diventa troppo lungo arrotolatelo su un matterello e srotolatelo man mano nella macchina della pasta per assottigliarlo, fino ad arrivare ad 1 mm di spessore:

rotolo di impasto per sfogliatelle ricce - Ricetta di Tavolartegusto

Poi, una volta ottenuta la sfoglia lunghissima e sottile, bisogna realizzare la tipica ‘sfogliatura’ per ottenere le millerighe della classica sfogliatella.

A questo punto, srotolate una parte dell’impasto e pennellatelo con strutto morbido a temperatura ambiente e man mano che pennellate il primo pezzo arrotolatelo su se se stesso :

come sfogliare l'impasto delle sfogliatelle ricce - Ricetta di Tavolartegusto

procedete in questo modo: srotolando un pezzo di impasto, pennellando con strutto e arrotolando, fino ad ottenere il classico rotolo lunghissimo:

impasto rotolo lunghissimo sfogliatelle ricce - Ricetta di Tavolartegusto

A questo punto, avvolgete in una pellicola e lasciate riposare in frigo tutta la notte.

Giorno 2 

Realizzare a mano la forma a conchiglia delle sfogliatelle napoletane

Prima di tutto inserite il ripieno in una sac a poche.

Poi riprendete il rotolo di impasto e se vedete che la parte centrale è molto più larga rispetto ai due bordi, con le mani stringete un pò per renderla uniforme.

Quindi, tagliate delle fette di 1 cm con un coltello affilato.

Il mio consiglio è di tagliare i triangolini estremi per realizzare mini sfogliatelle , in modo da ritrovarvi fette tutte più o meno dello stesso spessore:

dare la forma alle sfogliatelle ricce - Ricetta di Tavolartegusto

Poi ungetevi benissimo le mani di strutto

Questo passaggio è fondamentale perché le mani devono scivolare sull’impasto.

Poi ungete ogni disco strofinandolo tra i palmi per assottigliarlo

Infine con i pollici spingete verso l’esterno il punto centrale del vostro disco, e mano mano assottigliate il disco per realizzare la classica conchiglia triangolare.

Poi riempitela con la farcitura fino all’orlo , dev’essere molto gonfia  e infine richiuderla sigillando i lembi:

come dare la forma conchiglia della sfogliatella - Ricetta di Tavolartegusto

Man mano che le realizzate adagiatele in una teglia foderata di carta da forno:

cottura sfogliatelle ricce - Ricetta di Tavolartegusto

e cuocete in forno statico già ben caldo a 180° per circa 20 minuti nella parte centrale, se state usando il forno ventilato ponetelo a 160° e rispettate i tempi di cottura indicati!

Una volta cotte, sfornate e lasciate intiepidire prima di spolverare di zucchero a velo.

Ecco pronta la vera Sfogliatella

la sfogliatella - Ricetta di Tavolartegusto

Sfogliatelle ricce napoletane

sfogliatelle ricce napoletane - Ricetta di Tavolartegusto

Conservazione

Potete conservare a temperatura ambiente per 3 – 4 giorni. Se le conservate in frigo, il ripieno si indurirà leggermente, quindi abbiate cura di lasciarle a temperatura ambiente, prima di servirle.

Se ami questo tipo di dolci, scopri anche la mia raccolta di Ricette Pasticcini 



Fonte

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