La cucina italiana è un mosaico di saperi e tradizioni che variano da paese a paese e da famiglia a famiglia. Le osterie sono un esempio perfetto di questo mosaico e il nuovo Ricettario di Osterie d’Italia di Slow Food valorizza questo “laboratorio di identità diffusa” in un libro che ogni cuoco dovrebbe avere in cucina. La varietà della cucina italiana è la sua forza, la sua anima e la sua proclamazione a Patrimonio immateriale dell’umanità.
La cucina delle osterie è fatta di memoria collettiva, di piatti tramandati di genitore in figlio che raccontano dell’arte di arrangiarsi mettendo sul fuoco ciò che si ha, sempre con creatività e senza sprecare. Le osterie sono luoghi che esprimono perfettamente il “prendersi cura” tipico della nostra cucina, dove non solo si mangia, ma si accolgono le persone.
Il Ricettario di Osterie d’Italia di Slow Food propone oltre 1200 ricette di cuoche e cuochi delle osterie, tra cui grandi classici e tipicità da conoscere. Tra queste, gli scialatielli ai frutti di mare sono un piatto campano che spesso si mangia alla Viglia di Natale e a Capodanno. Gli scialatielli sono nati grazie allo chef amalfitano Enrico Cosentino che ha inventato un formato di pasta più corto ma più largo degli spaghetti per interpretare un classico della cucina campana.
La ricetta degli scialatielli ai frutti di mare di Lo Stuzzichino di Massa Lubrense prevede ingredienti come farina di grano tenero, basilico, uova, latte, parmigiano reggiano, frutti di mare misti, scampi, aglio, prezzemolo, pomodorini del piennolo e olio extravergine di oliva. Il procedimento prevede di fare spurgare separatamente le vongole e i tartufi di mare, impastare la farina con le uova battute, il parmigiano grattugiato, il basilico tritato finemente e il latte, e poi cuocere gli scialatielli in acqua bollente leggermente salata e spadellarli a fiamma viva con il condimento.