La puntata 14 di Bake Off Italia ha visto un grande colpo di scena con la prova tecnica affidata a Iginio Massari, che ha sfidato i concorrenti con una torta dal sapore unico: la sacher alle more e coriandolo. Gli aspiranti pasticcieri hanno dovuto realizzare una torta moderna senza nessuna ricetta, affidandosi unicamente ai loro sensi. Solo per questa puntata “rivoluzionaria”, il maestro Massari ha mostrato loro il dolce che dovranno realizzare: i concorrenti hanno avuto una fetta al loro bancone per studiarla, annusarla e assaggiarla, in modo da replicare la torta.
La sacher alle more e coriandolo ha una struttura complessa, che prevede una base di impasto Sacher, un coriandolo sabbiato, un inserto di agar agar alle more, e una spettacolare decorazione in frammenti di caramello. Per preparare la sacher alle more e coriandolo, sono necessari diversi ingredienti e passaggi. Per il biscuit alle mandorle, servono albumi, zucchero semolato, cioccolato fondente, burro, farina, tuorli, zucchero a velo, crispy di mora, pepe lungo africano in polvere, bacca di vaniglia Tahiti e sale di Maldon.
La preparazione inizia fondendo il cioccolato a bagnomaria, poi si monta il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Si aggiungono i tuorli leggermente sbattuti al composto di burro, mescolando bene, e si unisce il cioccolato fuso. A parte, si montano gli albumi a neve insieme allo zucchero semolato e si uniscono delicatamente all’impasto. Si aggiunge la farina e si mescola con cura fino a ottenere un impasto omogeneo. Infine, si uniscono il pepe in polvere e il crispy di mora, mescolando bene.
Per l’agar agar alle more, servono purea di more, zucchero semolato, spremuta di limone, agar agar in polvere, coriandolo in polvere e bacca di vaniglia Tahiti. La preparazione prevede di tagliare la bacca di vaniglia in senso longitudinale ed estrarre la polpa, poi di unire la purea di more, la polpa della vaniglia e il succo di limone in un pentolino. A parte, si mescolano agar agar, zucchero e coriandolo, e quando il composto di more sarà ben caldo, si uniscono le polveri e si mescola. Si cuoce fino a ebollizione e, dal momento che bolle, si cuoce per altri 2 minuti.
Per la mousse cioccolato bianco e coriandolo sabbiato, servono cioccolato bianco, panna semi montata, tuorlo, latte e gelatina. La preparazione prevede di ammollare la gelatina in acqua fredda, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, scaldare il latte e fare sciogliere la gelatina per poi versarla nei tuorli montati. Si emulsiona il cioccolato, i tuorli e la panna semimontata poco per volta, mescolando fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Per le bacche di coriandolo sabbiate, servono zucchero, coriandolo e acqua. La preparazione prevede di portare l’acqua e lo zucchero a 119°C, unire il coriandolo e continuare a cuocere fino a sabbiatura. Per il gel di more, servono purea di more, zucchero e gelatina in fogli. La preparazione prevede di ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare una parte di purea e sciogliere dentro zucchero e gelatina ammorbidita. Si unisce poi il resto della purea.
Per la pasta sigaretta, servono burro, zucchero a velo, albume e farina 00. La preparazione prevede di ammorbidire il burro con una marisa, unire il resto degli ingredienti e amalgamare bene. Si dressa a piacere e si cuoce a 150 °C per circa 10-12 minuti. Per l’assemblaggio, servono more fresche, foglioline di melissa e oro in polvere. La preparazione prevede di tagliare la sacher per il lungo in senso orizzontale, prendere un anello alto 5 cm e foderarlo con una striscia di acetato della medesima altezza. Si adagia alla base un disco di Sacher con sopra lo strato di agar agar di more e coriandolo, ormai tiepido, e si pone in freezer. Una volta congelato, si adagia la mousse cosparsa di coriandolo sabbiato fino a 1 mm dal bordo. Si ricopre il millimetro rimasto con uno strato sottile di gel di more e si decora infine con pasta sigaretta colorata d’oro, more fresche e foglie di melissa a giro.