La filosofia della famiglia Marcon è interamente plasmata dalla geografia. Collocato tra il Velay e il Vivarais, con i confini naturali dell’Alta Loira e dell’Ardèche a guidare quotidianamente la mano degli chef, il ristorante fonda la sua essenza sull’amore per il paesaggio e sulla qualità impeccabile degli ingredienti di prossimità. La natura rigogliosa circostante non è solo uno sfondo, ma un assioma che traccia il menu.
Questa illustre insegna è il risultato dell’impegno di una vera e propria dinastia: il patriarca Régis Marcon, eccezionale chef e imprenditore, ha posto le basi del suo longevo successo. Il figlio Jacques lavora al suo fianco, e la brigata vanta la presenza di Paul, vincitore del prestigioso Bocuse d’Or. L’accoglienza in sala è curata con dedizione da Noémie, moglie di Paul.
Il Ristorante Marcon è il santuario dei classici tecnicamente impeccabili, dove non mancano mai signature come lo Stufato di Lenticchie Verdi DOP al tartufo, il Salmerino Alpino e l’agnello in crosta di fieno. Ma le vere star sono i funghi, specialità di famiglia che i Marcon raccolgono personalmente, per poi renderli protagonisti del menu autunnale insieme alla selvaggina.
La ricetta di Régis Marcon per il risotto ai funghi porcini prevede gli ingredienti seguenti: 300 g di riso Arborio, 25g di funghi porcini secchi, 15 cl di vino bianco, 1 L di brodo di pollo, 50 g di burro, 40 g di formaggio Comté o Parmigiano, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, 8 cimette di broccoli, 1 cucchiaio di crème fraîche, sale e pepe.
Il giorno prima, reidratare i funghi porcini in acqua tiepida e conservare il succo. Il giorno stesso, tritare finemente gli scalogni e farli appassire dolcemente con lo spicchio d’aglio tagliato a metà. Tostare il riso in una padella finché non diventa traslucido, quindi sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere gradualmente il brodo caldo e il succo reidratato dei funghi porcini, mescolando regolarmente. Cuocere per circa 18 minuti, finché il riso non sarà cremoso ma ancora leggermente al dente. Aggiungere la panna, i funghi porcini saltati e il formaggio grattugiato. Disporre in piatti fondi, aggiungere le cimette di broccoli e servire ben caldo.