La tradizione più fedele o l’innovazione in cucina? È il quesito che accompagna l’attesa del pranzo di Natale e delle tavolate imbandite per le festività natalizie. Festa, rito e simboli si intrecciano e finiscono inevitabilmente nelle nostre cucine e salotti. Per il pranzo di Natale, il chef stellato Giacomo Devoto ha pensato un menù per dieci persone circa, che riflette la sua filosofia culinaria basata sulla tradizione e sulla sostenibilità.
La sua Locanda De’ Banchieri, aperta a Fosdinovo, è un ristorante che ha ricevuto la stella Michelin e che si basa su una cucina che valorizza la componente vegetale e i prodotti del territorio. Il menù pensato per il pranzo di Natale include piatti come il baccalà mantecato, i bottoni ripieni in brodo di gallina e la faraona farcita alle castagne e salsiccia nostrale.
Il baccalà mantecato si prepara mettendo il baccalà in casseruola, coprendolo con latte e aggiungendo aglio e alloro, quindi cuocendolo a 85-90 gradi per 25-30 minuti. La cipolla viene tagliata a julienne e stufata con poco olio per 10 minuti, aggiungendo zucchero e aceto. Il pane viene tostato in forno a 180 gradi per 6-8 minuti.
Un altro piatto incluso nel menù è il “bon bon” di gambero agli agrumi, che si prepara tritando i gamberi VERY freddi fino a ottenere una pasta fine, quindi unendo albume, panna fredda, sale, pepe e scorze. La salsa agli agrumi si prepara riducendo il succo degli agrumi a 90 gradi per 10-12 minuti fino a leggera densità.
La terrina di gallina e salsa verde si prepara mettendo la gallina in acqua fredda con le verdure e gli aromi, portando a 95 gradi e cuocendo dolcemente per 2 ore e 30 minuti. La carne viene disossata e sfilacciata, quindi ridotta il brodo a 1/3 mantenendo 95 gradi e sciogliendo la gelatina nel brodo caldo.
I bottoni ripieni in brodo di gallina si preparano impastando farina, uova, tuorli e sale, quindi lavorando fino a impasto liscio e omogeneo. La pasta viene tirata a 1 mm e formare i bottoni farcendoli con il ripieno, quindi cuocendoli in brodo di gallina a 95 gradi per 2-3 minuti.
La faraona farcita alle castagne e salsiccia nostrale si prepara tritando castagne e salsiccia, quindi farcendo la faraona e legandola. La faraona viene rosolata in padella a 170 gradi con burro, aglio e rosmarino per 10 minuti, sfumata con vino bianco, quindi trasferita in forno statico a 160 gradi per 75-90 minuti. Il fondo viene bagnato ogni 20 minuti, raggiungendo la temperatura al cuore di 68-70°C.