Il modo di preparare le patate lesse descritto dal ristorante Uliassi, celebre per le sue tre stelle Michelin, offre un risultato straordinario grazie all’uso sapiente del sale. Mauro Paolini, executive chef del ristorante, illustra una tecnica semplice che ricorda quella delle papas arrugadas, tipiche delle Isole Canarie, servite con varie salse.
La storia di questa preparazione inizia quando uno degli chef, di ritorno dalle Canarie, racconta di aver assaggiato delle patate bollite in modo eccezionale. Due settimane dopo, un altro chef francese menziona di nuovo queste patate durante un congresso a Madrid, suscitando ulteriore curiosità.
La chiave della tecnica consiste nel cuocere le patate in acqua satura di sale. Per procedere, bisogna mettere delle patate ben lavate con la buccia intatta in una pentola, coprirle con due litri d’acqua e aggiungere 500 grammi di sale grosso. Si porta a ebollizione e si lasciano cuocere per 35-40 minuti.
Non è consigliabile punzecchiare le patate per verificarne la cottura, poiché questo farebbe entrare l’acqua salata all’interno del tubero. Le patate sono pronte quando appaiono raggrinzite e, se la polpa cede al tatto, possono essere consumate. È importante scolarle immediatamente, senza lasciarle raffreddare nell’acqua di cottura, per evitare che assorbano troppo sale.
Il segreto di questa tecnica risiede nell’osmosi, un processo chimico per cui l’umidità della patata migra verso l’esterno, rendendo il tubero più asciutto e compatto. Questo metodo è ideale per gustare le patate da sole o per utilizzarle in ricette come gnocchi e purè.