Il Paris Brest è un dolce elegante tipico della pasticceria francese formato da pasta choux con sopra mandorle a lamelle ripieno di crema mousseline burrosa e profumata alla vaniglia. La particolarità è la sua forma circolare che ricorda la ruota di una bicicletta, perché il suo ideatore , il maestro Louis Duran, nel 1981 si ispirò proprio alla gara ciclistica Paris – Brest nel realizzare questa torta, da cui ha preso il nome! Se anche voi siete affascinati dalla sua bellezza maestosa e bontà divina; vi lascio la Ricetta e Consigli illustrati con foto passo passo per realizzarlo in casa proprio come quello di pasticceria!

paris brest ricetta originale - Ricetta di Tavolartegusto

Come ogni dolce tradizionale esistono diverse versioni (sopratutto per quanto riguarda ripieni più vari) e tante varianti, persino una  napoletana . Quella che vi regalo oggi la Ricetta originale del Paris Brest tratta da 2 fonti autorevoli di testi di pasticceria francese, con aggiunta di tanti piccoli trucchi per un risultato perfetto e di sicura riuscita!

Si tratta di una preparazione di media difficoltà. Basta solo organizzarsi con i tempi. Per la Pasta choux  attenzione solo a seguire i tempi di cottura per avere una base vuota e morbida. Infine  consiglio di anticiparvi la realizzazione della farcitura il giorno prima. il riposo in frigo della mousseline, ovvero la crema pasticcera montata con il burro, vi permetterà di avere un ripieno arricciato compatto e alto,  che resterà visibile tra i due dischi !

Il Paris Brest è quel dolce che trovo perfetto per le grandi occasioni,  domeniche in famiglia, compleanni, un pò come la Torta diplomatica che lascia tutti a bocca aperta! ma visto che è realizzata con l’impasto bignè potrebbe essere la super torta per la festa del papà! Provatelo presto e poi mi direte!

Se ami la pasta choux prova anche:

Le Zeppole di San giuseppe ( la ricetta originale napoletana spiegata passo passo e la sua variante al forno)

Ricetta Paris Brest

TEMPI DI PREPARAZIONE

PreparazioneCotturaTotale
50 minuti1 h1h e 50 minuti

Costo Cucina Calorie
BassoFrancese344 Kcal

Ingredienti

Quantità per una torta da 22 cm

Per la base choux  :

  • 125 gr di farina ’00
  • 125 gr di acqua
  • 80 gr di burro
  • 3 uova grandi
  • 2,5 gr di sale
  • 50 gr di mandorle a lamelle  per la superficie
  • zucchero a velo per decorare

Per la crema mousseline :

  • 500 ml di latte intero
  • 4 tuorli
  • 150 gr di zucchero
  • 50 gr di amido di mais ( che potete sostituire con fecola o amido di riso)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 250 gr di burro bavarese di ottima qualità

Procedimento

Come fare il paris brest

Prima di tutto , vi consiglio il giorno prima, ma va benissimo anche 7 – 8 h prima, realizzate la farcitura seguendo l’articolo CREMA MOUSSELINE

dove trovate foto e spigazioni illustrate per ottenere un composto liscio e setoso.

Poi decidatevi alla base del paris brest.

Prima di tutto ponete in un pentolino l’acqua, il sale e il burro a pezzettini e ponete su fuoco, aspettando che si sciolga il burro.

Poi aspettate che il composto si riempia di bollicine ( segno che è partita l’ebollizione) e aggiungete la farina in un solo colpo e girate immediatamente.

Infine allontanate dal fuoco e continuate a girate energicamente fino ad ottenere un impasto denso e gommoso . Poi riponete il pentolino sul fuoco e girate ancora per pochi secondi, fino a sentire sfregare sotto la pentola:

come fare il paris brest - Ricetta di Tavolartegusto

A questo punto versate l’impasto caldo su un piano di lavoro e raffreddatelo lavorandolo con una spatola e le mani in contemporanea e solo quando si è raffreddato (attenzione non prima) potete aggiungere le uova una alla volta.

Mi raccomando, aggiungendo il secondo uovo solo quando il primo è perfettamente amalgamato.

L’impasto finale deve risultare morbido e sodo:

impasto per fare il paris brest - Ricetta di Tavolartegusto

Come dare la forma al paris brest

A questo punto prendete una carta da forno, attaccatela con 4 punti di impasto in una teglia in modo che resti bella ferma.

Poi disegnate con la matita due cerchi concetrici. La parte larga deve avere un diametro di 22 cm  mentre la parte piccola deve avere un diametro di 19 cm circa e il buco al centro dev’essere di circa 18 cm

Potete servirvi di una pentola, una ciotola,un coperchio per realizzare i cerchi… naturalmente centimetro in più o in meno non ha importanza! la cosa fondamentale è che il buco al centro del vostro paris brest sia ben visibile e largo tra i 16 e i 18 cm .

 

Poi utilizzate una sac a poche dal buccuccio diametro 1, 8 cm e realizzate 2 giri per riempire lo spazio tra il cerchio grande e il cerchio piccolo circa 3 cm e infine realizzate un altro giro sopra al centro tra i due.

Ricordate che lo spazio centrale dev’essere largo e visibile, perchè in forno si gonfia.

Infine aggiungete sopra le mandorle a lamelle

come fare il paris brest - Ricetta di Tavolartegusto

Cottura senza errori del paris brest

Prima di tutto accedente il forno statico a 200° e Fate scaldare bene.

Inserite la teglia nella parte media e lasciate cuocere a 200° per circa 18 minuti.

Vedrete che in questa fase il cerchio si gonfierà molto e si formerà alla fine una crosticina.

Solo quando vedete una superficie dorata , abbassate il forno a 180°  proseguite la cottura per ancora 10 minuti.

Poi abbassate ancora a 175° se vedete che si sgonfia leggermente rialzate a 180° – 190° ma tranquilli, che l’abbassamento per i primi minuti è normale.

Proseguite la cottura intorno ai 180° –  170° per ancora 30 minuti. Vedrete che con la temperatura stabile, ricomincerà a rigonfiarsi.

Se vedete che il paris brest si scurisce un pochino, verso fine cottura, potete aggiungere un foglio di alluminio in superficie.

Gli ultimi 5 minuti, aprite pochissimo la porta del forno, lasciate aperto con un cucchiaio di legno facendo passare l’aria e tenetelo dentro così.

farcitura del paris brest

Sformate e lasciate raffreddare completamente.

Solo quando le basi sono perfettamente fredde, tagliate a metà il vostro paris brest e farcite con la crema mousseline.

Utilizzare una sac a poche con boccetta di almeno 1 cm la mia 1, 8 e realizzate dei ciuffi alti formando almeno 2 giri per ciuffo, in modo che siano ben visibili e alti :

farcire il paris brest - Ricetta di Tavolartegusto

Quando avrete completato la farcitura aggiungete il cerchio di choux senza schiacciare e spolverate di zucchero a velo.

Prima di servire riponete in frigo per 1 h circa

Ecco pronto il vostro Paris Brest 

paris brest - Ricetta di Tavolartegusto

Varianti ripieno

Al posto della crema mousseline, potete realizzare il vostro dolce con semplice Crema pasticcera oppure con Crema Chantilly con aggiunta di fragoline.

In alternativa vi lascio anche il link per la mia raccolta di Creme dolci per scegliere il gusto che preferite

Conservazione

Potete conservarlo perfettamente in frigo per 2 – 3 giorni.



Fonte

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