Per preparare un risotto perfetto, la scelta del riso è fondamentale. Il riso Carnaroli è il più utilizzato, seguito dal Vialone Nano e dall’Arborio; risi a chicco lungo o precotti non sono adatti. La pentola deve essere proporzionata: né troppo grande né troppo piccola, per mantenere uno strato di riso e brodo alto non più di 5-6 centimetri. Per dare un tocco personale al risotto, è possibile sfumare non solo con vino bianco secco, ma anche con vino rosso, birra o gin. Se si vuole una versione vegana, si può usare olio extravergine per soffriggere la cipolla. Per aumentare la cremosità, aggiungere una patata al brodo e usare burro di frutta secca o olio freddo durante la mantecatura.
Gli ingredienti come ortaggi e spezie devono essere aggiunti in base al loro tempo di cottura. Ingredienti che richiedono una cottura lunga vanno messi all’inizio, mentre quelli che cuociono rapidamente devono essere aggiunti a fine cottura o durante la mantecatura. Il brodo ideale è quello fatto in casa, meglio se vegetale. I fondi vegetali, come gambi di asparagi o torsoli di broccoli, possono aromatizzare ulteriormente il brodo. Alcuni chef preferiscono cuocere il risotto solo con acqua leggermente salata.
I passaggi fondamentali includono la tostatura del riso, che può essere fatta separatamente dal soffritto di cipolla. Quest’ultima deve appassire dolcemente, mentre il riso viene tostato a fuoco vivo per un paio di minuti. Dopo la tostatura, si può sfumare con vino oppure procedere direttamente con il brodo caldo, che va aggiunto lentamente. Un mito comune è quello di mescolare continuamente il risotto; invece, è meglio mescolare solo di tanto in tanto per evitare che i chicchi si rompano.
Per la mantecatura perfetta, spostare il risotto dal fuoco e aggiungere burro freddo, mescolando energicamente per ottenere una consistenza cremosa. È anche il momento di unire Parmigiano o Grana. Una volta mantecato, coprire e far riposare qualche minuto prima di servire. Infine, ci sono cinque ricette autunnali per gustare il risotto in diverse varianti, tutte caratterizzate da ingredienti di stagione e sapori ricchi.