Nel campo della sostenibilità alimentare, il fungo Neurospora intermedia sta rivoluzionando la gestione dei residui alimentari, trasformandoli in cibi gourmet, ricchi di nutrienti e sapore. Questo microrganismo, noto per la sua capacità di nutrirsi di scarti vegetali, come la polpa di soia, utilizza enzimi per rendere commestibili i residui, migliorandone la qualità senza produrre tossine, a differenza di altre muffe.
Neurospora intermedia ha una lunga storia d’uso, risalente alla produzione di oncom in Indonesia, dove è utilizzato per fermentare gli scarti della lavorazione del latte di soia e dell’olio di arachidi. Recenti ricerche, condotte da Vayu Hill-Maini dell’Università della California, hanno confermato i benefici nutrizionali della fermentazione mediante questo fungo. Gli studi hanno evidenziato che Neurospora intermedia è in grado di digerire zuccheri complessi, aumentando significativamente il contenuto proteico degli alimenti derivati dagli scarti.
In esperimenti condotti con 61 volontari danesi, il oncom fermentato da Neurospora intermedia ha ricevuto feedback positivi per i suoi distintivi sapori di funghi e nocciole. Inoltre, cuochi di ristoranti stellati a New York e Copenhagen hanno utilizzato questo fungo in piatti raffinati, come un budino di riso, creando dessert dalle caratteristiche note aromatiche fruttate e un aspetto simile a formaggi gourmet.
L’adozione di Neurospora intermedia per trasformare gli scarti alimentari in cibi di valore offre vantaggi economici e ambientali significativi. Con circa il 14% del cibo prodotto perso prima di arrivare ai consumatori e il 17% sprecato dopo l’acquisto, il problema dello spreco alimentare è cruciale. Questi rifiuti non solo rappresentano una perdita economica, ma contribuiscono anche a emissioni globali di gas serra fra l’8% e il 10% del totale. La capacità di questo fungo di creare alimenti gourmet a partire da scarti potrebbe ridurre sia la quantità di rifiuti sia le emissioni associate alla produzione di cibo.
Questo approccio è in linea con gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite per il 2030, volte a migliorare la sostenibilità globale e a ridurre gli sprechi alimentari tramite soluzioni pratiche e innovative nella gestione dei residui.