I migliori accostamenti con l’uva

Dolce, croccante, colorata e con tante sfumature di gusto. Tutte caratteristiche che fanno dell’uva un ingrediente perfetto da accostare agli alimenti, sia salati che dolci, riuscendo così a rendere chic anche le ricette più semplici.

L’uva è un frutto versatile e ricco di sapore, che può trasformare ogni piatto in un’esperienza gastronomica unica. Dolce, succosa e con un tocco di acidità, è un ingrediente sorprendente in abbinamento ad altri alimenti dolci e salati: scopriamo insieme allo chef Giuseppe Capano quali sono i migliori abbinamenti con l’uva.

In insalata con legumi e cereali

Colori e sapori

Associare uva e legumi porta sempre a risultati molto gradevoli per il palato e per gli occhi. Il consiglio è quello di giocare con i colori alternando chicchi di uva nera o bianca con fagioli rossi, bianchi e neri, lenticchie verdi, rosse e nere e poi ceci e piselli. Riguardo al sapore è importante aggiungere un elemento affumicato: vanno bene i formaggi di questo tipo, oppure il tofu affumicato (saltato in padella) o anche solo una spezia come la paprika affumicata. Poi inserire una fresca insalata come lattuga, rucola, valerianella o radicchio. Arrivando al condimento, sono ideali le emulsioni con olio extravergine, succo di limone, sale, pepe ed erbe come menta, basilico o erba cipollina. Infine, arricchite il tutto con una croccante spolverata di semi tostati, ad esempio sesamo o girasole.

Tre combinazioni intriganti

La prima proposta è senza glutine: prevede riso basmati cotto (ancora meglio se profumato con zafferano o curcuma) e mescolato con uva bianca ben soda, peperoni trifolati con olio e aglio, semi di papavero tostati, maggiorana od origano.
Il secondo spunto ha come base il farro, cotto e raffreddato, da amalgamare a uva nera croccante, cubetti di carote al vapore, zucchine trifolate con scalogni, feta a dadini, basilico o menta.
Anche la terza idea è gluten free e ha come protagonista la quinoa, cotta e condita con chicchi d’uva bianca e nera (sodi), capperi tritati (o acciughe a pezzettini), pomodori secchi, una macinata di coriandolo e pinoli poco tostati.

Succo d’uva: un’aggiunta gourmet

Dalle marinate ai dessert

Il succo di uva fresca è ottimo per valorizzare tante ricette grazie alla sua aromaticità, delicata acidità e dolcezza. Usatelo puro per marinare a crudo peperoni in filetti sottili, finocchi (o anche filetti di pesce). Oppure mescolatelo con olio extravergine e spezie per condire eleganti insalate miste. O, ancora, provatelo al posto del classico vino per sfumare e profumare i risotti. Allo stesso modo potete irrorare alimenti proteici in padella come tofu, seitan e tempeh. Arrivando ai dolci, il succo d’uva va bene per bagnare le basi delle torte da farcire invece dei liquori, oppure per realizzare budini, salse di accompagnamento e composte da addensare con amidi. O, infine, per delicati dessert al cucchiaio preparati con l’agar agar.

Salse agrodolci con ortaggi

Grazie all’uva fresca si ottengono delle fantastiche salse agrodolci, come quella che vi proponiamo. Dividete a metà i chicchi di un’uva bianca o nera, uniteli a una base di cipolle, porri o scalogni, rosolati con olio e rosmarino o timo abbondanti. Aggiungete, quindi, un ortaggio intenso tipo peperoni, funghi freschi o rucola, unite un pizzico di zucchero e bagnate con poco aceto, lasciando restringere molto il composto. Alla fine potete lasciare la salsa così o frullarla grossolanamente. Eccezionale con i formaggi e le verdure al vapore o grigliate.

Acini in pasticceria

Con frutta e spezie

L’uva è una base ideale per dessert velocissimi: vi basta tagliarla a metà, eliminare i semi e poi accompagnarla con le ultime pesche settembrine o con pere morbide, quindi frullare il misto con un pizzico di cannella o di cacao. Oppure abbinate l’uva a fichi ridotti in purea e profumati con anice stellato o scorza grattugiata di limone o arancia. Un altro abbinamento riuscito è tra acini d’uva e frutti di bosco, con un pizzico di cannella o di cacao per aromatizzare. Poi arricchite queste combinazioni unendo scaglie di cioccolato bianco, noci o mandorle tritate grossolanamente, biscotti sbriciolati al momento (ideali gli amaretti). Date un twist finale con un goccio d’olio extravergine profumato con zenzero fresco grattugiato o vaniglia o scorza di limone: per quanto insolito, stupirà piacevolmente.

Idee golose col cioccolato

L’abbinamento dell’uva con il cioccolato fondente è meraviglioso: ecco tre idee per provarci. Scegliete chicchi di uva sodi, poi immergeteli nel cioccolato sciolto a bagnomaria e decorateli con granella di frutta a guscio, lasciandoli raffreddare. Oppure preparate una macedonia speciale mescolando chicchi d’uva in spicchi insieme a scaglie di cioccolato, cereali in fiocchi o soffiati, cannella o altre spezie dolci e, per contrasto, una puntina di sale. Avete voglia di cimentarvi in un dolce più difficile? Allora dividete a metà dei grandi chicchi d’uva, svuotateli leggermente e riempiteli con ricotta (o un formaggio simile) resa cremosa e addolcita con miele o altro. Sistemate i chicchi formando una montagnetta sulla quale colare una buona quantità di cioccolato fatto fondere insieme a latte intero. Insomma, un profiterol di uva!

Tra antipasti e primi piatti

Gnocchi con sorpresa

Scegliendo un tipo d’uva con i chicchi piccoli si possono persino farcire gli gnocchi. Vanno bene sia il classico impasto degli gnocchi di patate (meglio se realizzato con farine integrali al posto delle raffinate) che quello a base di semolino dei classici gnocchi alla romana. L’impasto andrà poi ridotto in tanti gnocchi ovaleggianti un po’ più grandi del solito da farcire con un chicco d’uva intero o diviso a metà (se volete, potete prima marinarlo brevemente con poco olio, pepe o peperoncino). Cuocete gli gnocchi come al solito e conditeli come volete o seguite uno dei nostri spunti. Ad esempio con un olio extravergine intenso e qualche scaglia di mandorle; con formaggi come gorgonzola, fontina o taleggio sciolti in poco latte e salvia fresca, timo o alloro; con dei pregiati funghi porcini saltati in padella con aglio e rosmarino.

Spiedini appetizer

Ecco qualche suggerimento da proporre in diverse occasioni. Spiedini di sola uva, meglio se con più varietà, condita con olio al peperoncino e sesamo tostato. Oppure chicchi d’uva alternati a tocchetti di formaggi, tipo provola o pecorino fresco, e a fettine di zucchine grigliate ripiegate su se stesse. O ancora spiedini di chicchi d’uva nera, cubetti di polenta tostata e olive verdi, poi lievemente oliati e impanati con parmigiano grattugiato mescolato a pepe. Infine spiedini di uva bianca alternata con mozzarelline e cubetti di peperoni rossi trifolati con olio e zenzero, da cospargere all’ultimo con pistacchi tritati.