Carbone o gas, questo è il dilemma. Nel tempo che segna la ripartenza dall’emergenza sanitaria legata alla pandemia e la moltiplicazione delle occasioni di incontro, sulla stampa americana il dibattito si sposta sul rito immancabile del barbecue. A scoperchiare letteralmente il tema è un pezzo di Wired, che elogia la cottura a gas, oggettivamente e scientificamente migliore rispetto a quella a carbone. Ma nel confronto entra in ballo il fattore tempo. “Grigliare in vacanza o nel proprio giorno libero è facile perché ci si può organizzare al meglio, ma prendere il carbone artigianale, accenderlo nel caminetto, creare un perfetto fuoco a più livelli e poi curare amorevolmente la costoletta diventa impegnativo e impossibile quando sono le sei di sera, si torna dall’ufficio e si ha fretta di mangiare. In fondo grigliare in vacanza è grigliare per hobby. Questa è la ragione per la quale si impone il barbecue a gas”, scrive la testata americana. In realtà in ballo c’è anche la temperatura dei carboni, che col carbone è inferiore. «I puristi del carbone argomenteranno che il loro carburante preferito genera un sapore migliore. Ma anche questo non ha senso perché quel sapore caratteristico del cibo alla griglia deriva dallo sgocciolamento, non dal combustibile», specifica la testata.

Barbecue, istruzioni per l’uso
In realtà le due cotture sono complementari. Lo spiega Daniele Merli, uno dei massimi esperti italiani di cotture da barbecue, autore del libro Birra e barbecue e oggi impegnato in una nuova sfida imprenditoriale: da Cesenatico, Merli sta portando nel mondo la prima catena a tema barbecue, partita in piena emergenza lo scorso luglio. “In America sono molto rigidi nell’utilizzo del carbone, mentre danno un valore minore al gas. C’è persino uno dei colossi che commercializza barbecue che affronta il tema nel suo payoff: il gas serve per le auto, non per il barbecue. Io credo che la soluzione migliore sia la compresenza di entrambe le cotture. Il carbone è per la grigliata della domenica, lo accendi e ci vuole più tempo. Col gas puoi decidere di fare anche una cottura nel mezzo della settimana”, afferma Merli, che nel volume illustra decine di ricette per ottenere l’affumicatura desiderata. Il barbecue da fenomeno americano oggi spopola anche nel nord-Europa e in Italia. “Forse anche per via della fase post-pandemica stiamo vivendo un boom, che implica convivialità e recupero delle relazioni. L’Italia negli ultimi anni ha registrato una crescita esponenziale, unita a una cultura gastronomica e vinicola che privilegia il chilometro zero e l’artigianalità”, dice Merli. Tutti pazzi per la griglia, ma occorre fare attenzione. “Facciamo sempre confusione tra barbecue e grigliata. Il barbecue rappresenta valori di convivialità estremi perché permette di cucinare in assoluto relax. Sul barbecue si cucinano carni e verdure, a patto che cuociano con il coperchio. Tutto questo comporta il valore della lentezza, emblema della cucina sana perché non ci sono i grassi, che invece bruciano sul carbone. Il barbecue ha una declinazione vegetariana e vegana, con la patata come elemento cardine”, conclude Merli.

Campioni di cottura
Ci sono pure le sfide internazionali, con l’Italia in ottima posizione. “Non c’è competizione, ma amicizia. E tutto nasce dal gioco di squadra. La nostra è stata un’avventura nata con sette amici. Oggi siamo riuniti nell’associazione All you can smoke barbecue team per diffondere amore, cibo sano e convivialità”, racconta Domenico Elicio, pensionato sessantasettenne di Rho. Sulla sua pagina Facebook un messaggio che suona come manifesto: le ricette sono solo uno spartito su cui ciascuno può creare la propria interpretazione. Domenico col suo team da diversi anni gareggia in Italia e nel mondo con il barbecue. Tutto nasce su WhatsApp: la prima sfida viene affrontata e vinta a Carate Brianza cinque anni fa, e da allora in poi è stato un crescendo di successi. Il team si aggiudica la terza posizione nei campionati italiani e in Irlanda si classifica al trentasettesimo posto su cento, arrivando ottavo sul pulled pork, una delle cotture più complesse. “La tecnologia si sta evolvendo: oggi ci sono i barbecue a pellet con controllo elettronico della temperatura grazie a sonde sofisticate. Tra lockdown e restrizioni ci siamo allenati via Zoom e con le live su WhatsApp e abbiamo sperimentato. Io ho fatto il pane col barbecue e tante altre cose squisite. Ora la prossima sfida mondiale è in Belgio nel 2022”, conclude Elicio. Ancora un anno e mezzo di allenamenti a fuoco lento.

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