L’Italia è tra i primi paesi al mondo per il consumo e l’importazione di carne di squalo, spesso venduta con nomi locali come asià, nocciolo e gattuccio. La carne di squalo è utilizzata in diverse ricette tradizionali, come il Brodetto di Fano, la Minestra di broccoli e arzilla, il Palombo con i piselli e il Cacciucco, piatto tipico di Livorno.
Il consumo di carne di squalo in Italia è un problema ambientale, poiché gli squali sono animali vulnerabili che rischiano l’estinzione. La Carta di Livorno, presentata all’Acquario di Livorno, è un manifesto per promuovere un consumo sostenibile di squali e razze nel Mediterraneo. La carta è stata sottoscritta da Slow Food, blogger enogastronomici e dagli organizzatori del Cacciucco Pride, e ha l’obiettivo di sensibilizzare i consumatori e i ristoratori sull’importanza di ridurre il consumo di carne di squalo.
Alcuni ristoranti di Livorno hanno già aderito alla Carta di Livorno e hanno rivisitato le loro ricette tradizionali in chiave sostenibile, sostituendo la carne di squalo con altri ingredienti come il grongo o la murena. I ristoranti che aderiscono alla Carta espongono un bollino blu con la scritta “Sharks friend” all’ingresso, in modo che i clienti possano riconoscere un locale che propone un cacciucco “amico degli squali”.
La Carta di Livorno fa parte di un progetto più ampio chiamato LIFE european Sharks, cofinanziato dall’Unione Europea, che ha l’obiettivo di sensibilizzare i cittadini e gli addetti ai lavori sul rischio di estinzione degli squali. Gli squali sono predatori apicali e la loro scomparsa provocherebbe un grave disequilibrio dell’ecosistema marino. La protezione degli squali dipende dalle scelte dei consumatori, che possono fare la differenza limitando il consumo e l’acquisto di queste specie.